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巴拿馬翡翠莊園可謂是咖啡界無人不知無人不曉的品牌，翡翠莊園不僅僅只是瑰夏風味的發現者及推廣者，更是在海拔分級製度上嚴格要求的莊園代表之一，前街咖啡認為在這方面做到極致，是許多莊園應該學習的一點。前街咖啡在雲南的種植地，按照海拔和環境，劃分為5個不同的種植區域。

前街咖啡有時在與客人聊天的時候，會遇到有客人問為什麽咖啡豆品質好不好，要先看它的種植海拔。其實，不僅僅是海拔，還有品種、處理法及杯測分數，這四方面是目前衡量一款咖啡豆是否屬於精品咖啡的標準。海拔越高，等級越高，翡翠莊園的瑰夏品牌就是按照海拔來劃分，競標瑰夏就是選取種植海拔最高的地塊，而藍標是翡翠莊園瑰夏等級裏種植海拔最低（雖說最低，但還是有1500米）。

前街咖啡發現不止是巴拿馬，其他中美洲國家對咖啡豆等級劃分都是以海拔為基準，但分級方式就沒有翡翠莊園這樣極致，翡翠莊園分為3個大的地塊（主要種植瑰夏品種），再在這基礎上細分5個以上的小地塊，每個地塊都標明海拔，以滿足不同受眾的風味喜好。

巴拿馬咖啡發展

巴拿馬位於中美洲，銜接著北美洲與南美洲，接壤哥斯達黎加和哥倫比亞。巴拿馬咖啡最早由歐洲移民者於1780年引入，但當時咖啡發展並不好，咖啡產量也只是鄰居哥斯達黎加的1/10。前街咖啡發現同屬這個時期的其他產區咖啡品質都一般，在當時歐洲管轄的地區，都只是重視咖啡豆的產量，而忽略了咖啡豆的質量。不過在第二波咖啡文化，各國開始註重咖啡的品質，前街咖啡發現這一時期，像肯尼亞、巴拿馬就是典型的代表，以精細化管理走出舊圈，發展新的咖啡模式。

經歷過質量差的時期，在20世紀末開始，巴拿馬的咖啡逐漸發展起來。因為20世紀末美國幫巴拿馬建運河，同時也獨立掌控過一段時間，當時一大批美國精英人才南下巴拿馬，一方面是工作需要，另一方面也是挖掘商機。

巴拿馬翡翠莊園

翡翠莊園就是這個精英潮流時代的見證。翡翠莊園位於巴拿馬的波奎特產區，該產區是巴拿馬的重要咖啡產區，前街咖啡有好幾款咖啡豆就是來自波奎特產區，比如花蝴蝶咖啡豆、艾麗達鐵皮卡等等。

1964年，美國銀行家魯道夫 ·彼得森退休，移居巴拿馬，並買下位於波奎特的翡翠莊園。後來兒子普萊斯辭去醫生一職，協助父親經營農場，並在1987年引進了卡杜拉和卡杜艾咖啡豆品種，1994年設立水洗處理廠，從此擁有自己的咖啡加工廠。

目前翡翠莊園主要有三個莊園種植瑰夏品種：坎納斯維迪斯Caas Verdes丶哈拉米約Jaramillo、面紗El Velo。1996年買下附近的地理環境優越、原有咖啡品種風味好的哈拉米約Jaramillo。面紗El Velo在2012年被翡翠莊園收購。前街咖啡認為翡翠莊園這樣收購出品好海拔高的莊園，在當時是獨一無二的決策，這也使得翡翠莊園能在咖啡行業中占據一定的地位。

其中哈拉米約莊園就是栽植瑰夏品種的莊園，因其產量少，前任莊主只是拿來充當防風樹，直至被收購才發覺風味不同凡響。前街咖啡覺得這正是瑰夏的迷人之處，生長在越惡劣的環境下風味表現越好。

翡翠莊園雖說一開始發現了有風味表現的咖啡豆，但為了精準化，對園內不同區域的咖啡豆進行杯測，根據海拔確定種植地塊。所以才有了現在我們所知的紅標、綠標、藍標這幾個瑰夏等級，都是根據海拔進行分級的，前街咖啡下文還會詳細解說這部分內容。

2004年參加巴拿馬生豆競賽BOP獲冠開始，一路驚人，後經專家鑒定，才發現該咖啡豆是埃塞俄比亞的瑰夏品種。之後彼得森家族把大部分精力都放在了開發基礎設施上，以支持出色的批次分離和精細的處理。

翡翠莊園的地塊劃分

高品質的瑰夏主要產自哈拉米約Jaramillo、坎納斯維迪斯Caas VerdesEl Velo（面紗），三大農場。

哈拉米約Jaramillo年降雨量為4000ml，白天平均氣溫在19-25℃，夜間平均氣溫在11-15℃，平均海拔在1600-1700m。哈拉米約地塊被細分為5個小地塊：Mario（馬裏奧），Noria（摩天輪），Reina（女王），Bosque（森林），Buenos Aires（布宜諾斯艾利斯）。

坎納斯維迪斯的年降雨量為3500ml，白天平均氣溫在16-23℃，夜間平均氣溫在10-15℃，高度復雜的地形結構、火山土壤以及分明的晝夜溫差，賦予了瑰夏芳香四溢的特征。目前，坎納斯維迪斯種植瑰夏的區域共包括了11個小地塊：Lino（亞麻）, Coronado（加冕）, Fundador（創始人）, León（萊昂）, Montaña（山峰）, Trapiche（蔗糖）, Jacinta（金塔）, Cabaña（木屋）, Tumaco（圖馬科），以及Nido（巢穴）和Colga（科爾加）。

El Velo（面紗）是翡翠莊園於2012年購買的最新園區，它是莊園內平均海拔最高的一個地塊，也是唯一做過細致平整的區域。除了主要生產瑰夏之外，面紗還種有400多個從CATIE購買的咖啡品種，包括Laurina（尖身波旁），Pacamara（帕卡馬拉），摩卡以及SL28等，用於長期發展以及探索。

相比另外2個種植園，面紗的海拔從1650～1900米一直向山上延伸，年平均降雨量4000ml，白天平均氣溫在16～25℃，晚上平均氣溫是11～16℃。整個區域涵蓋了50.25公頃的咖啡種植土地，其中瑰夏的種植面積有37.9公頃，被劃分為7個細致地塊：Guabo（英俊），Portón（大門），Durazno（桃子），Mural（壁畫）， （無花果），Buena Vista（布埃納維斯塔），guila（老鷹）。

翡翠莊園等級 ：瑰夏競標、紅標、綠標、藍標

前街咖啡了解到，翡翠莊園的營銷策略與其他莊園最大的不同，就是根據杯測表現及栽種的品種、栽種的地塊，分為五大品牌，瑰夏品種的有三個品牌：翡翠特選（Esmeralda Special）、私人收藏（Private Collection）和瑰夏1500（Geisha1500） 。卡杜艾品種的有兩個品牌：鉆石山（Diamond Mountain grows）和帕米拉（Palmyra）。

競標和紅標瑰夏

翡翠特選出品的瑰夏，就是我們常聽的紅標。選用種植海拔1600-1800米，杯測成績90分以上，產自哈拉米約（Jaramillo）與坎納斯維迪斯（Canas Verdes）兩個產區的瑰夏豆。

翡翠莊園自己舉辦的獨立競標，在劃分好的地塊裏，拿出來競標的瑰夏批次，才是競標的紅標。然而現在市面上也有非競標的紅標，其實就是在同一地塊裏面挑選未進行競標的瑰夏，再流通到市場上，品種質量上都是一致的，只是在售價上表現出差異。這個等級的瑰夏使用日曬或水洗處理法，風味有特殊、明亮的花朵香及柑橘香氣。

綠標瑰夏

私人收藏，俗稱綠標，不是獨立競賽的批次，種植不參加競標但品質仍然優異的瑰夏品種。選用種植海拔1600-1800米，產自哈拉米約（Jaramillo）、坎納斯維迪斯（Canas Verdes）等不同地塊的微批次混豆。

由於是采用混豆的模式，沒有在地塊上做詳細註明，所以有時候會出現綠標與紅標的風味相似度很高，但下一次出品有可能又有差別。綠標雖不及紅標等級高，但它還是帶有瑰夏的經典風味，花香、果香、柑橘香酸、厚實多汁的口感。綠標的瑰夏一樣有水洗或日曬處理。

藍標瑰夏

瑰夏1500這個品牌就是我們常見的藍標瑰夏。選用海拔1400-1500米，產自哈拉米約（Jaramillo）、坎納斯維迪斯（Canas Verdes）、面紗（El Velo）三個不同地塊的混豆。風味微花香、果酸、甜，口感較不厚實，藍標瑰夏只有水洗處理，但在2020年新增了日曬藍標。

前街咖啡總結一下競標瑰夏咖啡、紅標瑰夏咖啡、綠標瑰夏咖啡和藍標瑰夏咖啡最明顯的不同，就是栽植海拔的不同以及是否采用混豆的模式，海拔高（1600-1800米）且有明確栽植地塊信息的是競標瑰夏咖啡豆和紅標瑰夏咖啡，而競標瑰夏咖啡是經過競標通道達到買家手上，價格不菲數量也少。與紅標瑰夏同樣海拔的地塊混合咖啡豆則是綠標瑰夏咖啡，最後較低海拔（1400-1500米）的就是藍標瑰夏。

接下來前街咖啡通過沖煮來對比這三種不同等級瑰夏咖啡豆的風味。

以【前街咖啡 翡翠莊園紅標、綠標、藍標】為例

等級 紅標 綠標 藍標

海拔 1909-2069m 1600-1800m 1500m

處理法 日曬 水洗 水洗

烘焙程度 淺度烘焙 淺度烘焙 淺度烘焙

烘焙建議

前街烘焙這三款不同等級的瑰夏咖啡豆，主要的思路還是為了突出瑰夏濃郁的花香和明亮多變的果酸特性，采用淺烘的烘焙手法。不過前街考慮到每個等級的生長環境不同，烘焙細節上，也是要做相應的調整。

【紅標瑰夏】

入豆溫150℃，轉黃點5'36"，147.6℃，一爆點8'10"，175℃，一爆後發展1'28''，189.5℃出爐。

【綠標瑰夏】

入豆溫190℃，轉黃點5'00"，150.8℃，一爆點8'30"，184.2℃，一爆後發展1'30''，193.5℃出爐。

【藍標瑰夏】

入豆溫180℃，轉黃點5'20"，151.6℃，一爆點8'30"，181.8℃，一爆後發展1'28''，190℃出爐。

杯測風味

【紅標瑰夏】

幹香：茉莉花、柑橘

濕香：柑橘、檸檬、蜂蜜

入口：檸檬、蜂蜜、莓果、橙子皮、芒果、奶油、柑橘、茶感

【綠標瑰夏】

幹香：茉莉花、姜花

濕香：檸檬、甜橙

入口：檸檬、甜橙、蜂蜜，奶油、杏仁、茶感

【藍標瑰夏】

幹香：花香、柑橘

濕香：柑橘、檸檬

入口：柑橘、檸檬、蜂蜜、堅果、茶感

手沖建議

前街咖啡建議使用的沖煮參數是：Hario V60濾杯、90℃水溫、15克粉量、1:15粉水比、研磨度（中國標準20號篩網通過率80%）。

前街考慮到這幾款瑰夏豆都是淺度烘焙，淺烘的豆子咖啡物質溶解率比深烘的低，因此為了確保能夠充分萃取出瑰夏風味，采用了較高的水溫進行沖煮，同時也選擇了較細的研磨度。

研磨這塊，前街是通過了過篩這一方法來確定，根據美國精品咖啡協會SCA針對手沖咖啡所提供的研磨建議，前街再結合實際操作驗證，使用不同的研磨度去沖煮，出來的成品都有明顯的差距，而且每款咖啡豆的研磨度都會有所區別，這就是過篩的意義所在。如果家裏沒有過篩器，前街咖啡建議是觀察水流速度來判斷，水流過快就是粉粗，水流過慢就是粉細。

沖煮手法

前街咖啡采用分段式萃取，也叫三段式沖煮，用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈註水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續註水至225克停止註水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2'00"。

風味描述

【紅標】有明亮的玫瑰花、柑橘的香氣、玄米、莓果、杏子、復合水果、蜂蜜，有厚實的果汁感，風味層次豐富，甘甜明顯。

【綠標】入口茉莉花香濃郁、甜感高，柑橘、莓果、果汁感、奶油，綠茶、橙子皮、哈密瓜，整體風味層次豐富，余韻花香、柑橘持久。

【藍標】入口有檸檬、西柚的柔和酸調，溫稍降下來有烏龍茶、蜂蜜、蔗糖回甘，口感比較幹凈、明亮。

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